BANDEAU

Un festin avec les dieux (2002)

Texte

Je suis un invétéré gourmand. C’est une des raisons qui m’a poussé à partir en voyages. Un amateur de saveurs ressent très tôt l’appel des épices comme un marin celui du large. Il lui faut la terre pour table d’hôte. Je suis devenu écrivain-voyageur, ethnologue, pour le plaisir fécond de m’asseoir à la table de l’autre, sous la tente de l’autre, dans la clairière de l’autre, au bord du tapis de l’autre. La connaissance de ce qui ravit le palais de l’autre et fortifie son corps, facilite l’accès à sa pensée. Avant de se nourrir pleinement du savoir-vivre des êtres les plus lointains, de la richesse des cultures différentes de la nôtre, il faut montrer de l’appétit et du talent à ouvrir la bouche. La récompense est à la hauteur de la prise de risques.
Cependant, celui qui emprunte les chemins les moins goudronnés de la planète doit s’attendre à des surprises susceptibles de malmener ses références gustatives. Autrement dit : le plaisir des uns à offrir le meilleur de leur chaudron ne suscite pas forcément l’extase du goûteur novice. De la capacité de l’invité à réprimer un frisson ou une grimace, sera jugée sa compétence de chercheur de terrain. Le haut-le-cœur étant en tout lieu fortement déconseillé. J’ai connu des situations périlleuses mais heureusement contrôlables, limitées à une surabondance de beurre rance dans des mets au Maroc ou au Tibet, à des combats désespérés avec des viandes de chèvre totalement insécables, un peu partout, ou à des ingestions difficiles de viscères peu engageantes dans des cabanes de bergers de l’Himalaya. Je pense encore à un redoutable ragoût de marmotte dans la froide obscurité d’un abri d’alpage en Hindu-Kush, nos mains plongeant dans une casserole collective pour y pêcher des morceaux inqualifiables de nature gélatineuse. L’absence de lumière me permit de « sauver la face ». J’ai toutefois échappé à l’ingurgitation de l’œil cru du mouton dont le patriarche mongol se prive pour l’offrir à l’invité de marque, censé le gober sous le regard envieux de l’assistance. La mésaventure est arrivée à une consœur et son expérience reste pour moi le paradygme de la situation limite.

En définitive, je me considère comme un dégustateur chanceux. Je collectionne davantage les souvenirs de festins attrayants que les nausées. Peut-être ai-je inconsciemment choisi mes terrains d’enquête en fonction de leurs promesses sensorielles ou sachant que les natifs étaient de valeureux buveurs de vin ? Je citerai seulement quelques étapes sur la carte gourmande de mes déplacements avant de parvenir à l’alimentation qui a marqué deux ans de résidence ethnographique dans trois vallées isolées de l’Hindu-Kush, au nord du Pakistan. Ce serait ma géographie du palais servie à la sauce Pérec.

Je me souviens d’un couscous au « chien de mer », nom donné à la roussette, membre de la famille des squales. C’est un mets qu’affectionnent les pêcheurs de Zarzis, à la frontière entre la Tunisie et la Libye, tout comme le couscous à la viande filandreuse de chamelon. Nous mangions à même le sol dans la cour de maisons blanches, au mitan échauffé du jour, et le Sidi Raïs, vin rosé plein d’humour, garantissait des desserts de chansons.
Je me souviens d’un steack d’orignal (à servir entre bleu et saignant) dont la tendresse n’avait d’égale que celle du regard humide de l’imposant cervidé tombé sous les balles d’amis patients, chasseurs québécois du lointain Abitibi nordique et glacé.
Je me souviens d’un cep bu jen (prononcer : téboudienne), faramineux riz au mérou, pris en commun dans la concession de « Mingus », producteur à Radio-Tambacounda, et dont la valeur singulière tenait à l’abondance de ce légume amer, diakhatos, proche de l’aubergine, et à la présence de ce luxueux mollusque de mer, yet, royal au milieu de sa cour de choux, oignons, carottes, manioc, sauce tomate, sauce poissons séchés, poudre noire de graines nététou du néré.
Je me souviens d’huîtres de palétuviers directement arrachées aux racines de la mangrove du Siné Saloum, Sénégal, et simplement mises à griller sur braséro, puis arrosées de citron vert. Elles restent pour moi les « huîtres Senghor », dégustées dans le paysage d’enfance du poète-président, formé d’îles aux oiseaux et de lagunes, aires d’ébats des ultimes lamantins.
Je me souviens de lambis braisés à Pétionville en Haïti, de la chair opulente et ferme de ces conques imposantes dont les esclaves marrons se servaient une fois vidées pour souffler un vent de révolte à l’orée des plantations.
Je me souviens de la cachupa du Cap-Vert, plat national à base de maïs bouilli agrémenté de légumes, de fèves et de viande de porc, lard et couenne, selon la richesse de la maison : j’avais le sentiment d’absorber grain par grain toute l’histoire de la résistance du petit archipel atlantique face aux caprices de la nature et aux pillages des humains.
Je me souviens de bonheurs de table répétés au Cameroun, pays dont le nom vient de la déformation du mot camarão, « crevette » en portugais. Mais je pensais également que la richesse culinaire incontestable de ce pays serait complète si les membres des différentes ethnies acceptaient sans réticence de manger les plats de leurs voisins. Les Bamilékés de l’ouest, éternels antagonistes des Côtiers, dénigrent le ndollé des Dualas. Pourtant ce plat attractif marie les vertus amères d’une feuille, broyée, malaxée, travaillée par les femmes vingt-quatre heures à l’avance, à la familière présence de dés de viande de porc ou de poisson séché ; le tout « poussé » par des bâtons de farine de manioc à la neutralité translucide et accompagné d’allègres rondelles de bananes plantains frites naturellement sucrées. Par effet de réciprocité, les Dualas sursautent à l’idée incongrue de devoir ingurgiter un jour le nkui bamiléké. Ce plat au caractère piquant impose, je l’admets, l’épreuve de son ingestion, tant il est difficile à un néophyte de porter à sa bouche d’une seule main ce fluide épais, visqueux et brûlant qui se délite entre les doigts avant d’atteindre les lèvres rapidement mises à vif par les échecs successifs. Le nkui s’obtient par trempage de plantes de la forêt qui révèle leur nature gluante après cuisson. Cette substance noire et glaireuse ne manque pas de brio en bouche : un goût d’écorce et d’humus rendu tonitruant par les propriétés épicées des végétaux secrètement récoltés.
Je me souviens encore de riz palaw à la viande de chèvre et aux raisins secs, savouré aux pieds des Bouddahs de l’oasis de Bamyan à l’époque bénie où des joueurs de luth errants accompagnaient nos repas dans les auberges et où le sourire de bienveillance était une valeur constante sur les visages des Pashtouns, des Tajiks, des Ouzbeks, des Hazaras, sans distinction. Il fut un temps où le riz palaw faisait l’unité de l’Afghanistan.

Enfin, j’ai vécu deux fois chaque saison chez les Kalash du Pakistan, montagnards polythéistes qui défendent farouchement, dans trois vallées isolées, le mode de vie transmis par leurs ancêtres grâce aux révélations successives de chamanes. Éleveurs de caprins et agriculteurs, ils comblent dieux et esprits de la nature par de fréquents sacrifices, doublés d’offrandes végétales, afin que les membres invisibles du monde surnaturel assurent la subsistance des mortels. L’alimentation des Kalash n’est pas d’une fulgurante diversité. Le régime quotidien se limite à la galette de maïs non salée cuite sur une plaque métallique au-dessus du foyer et sur laquelle on dépose une abondante portion de fromage fort de chèvre. Trois fois par jour. Ce sont les saisons qui apportent la variété de fruits frais, pommes, poires, abricots, grenades, noix, mûres, raisins… Seuls les cérémonies funéraires, les fêtes agraires et les sacrifices permettent l’accès à la viande et occasionnellement au vin, breuvage lié au sacré.
Au moment du solstice d’hiver, le grand dieu de lumière « visite » ses fidèles sur un cheval rayonnant ; il vient les rassurer, leur promettre la régénération espérée pour une nouvelle année. Les hommes honorent sa présence par une hécatombe de boucs. Cette viande très pure est rapportée dans les étables où les mâles se retirent pour éviter tout contact avec les femmes durant sept jours d’abstinence sexuelle destinée à renforcer le désir d’accouplement et, par conséquence, favoriser une procréation future.

Voici deux préparations retenues pour leur participation à ce que l’on pourrait appeler chez les Kalash un festin pris en compagnie des dieux.

Chausson fourré à la viande sacrée et aux grains de grenade.
Ingrédients :
des noix pilées ;
des grains de grenade récoltés en faisant éclater les fruits à coups de bâton jusqu’à extraction complète des alvéoles ;
une herbe aromatique, danu, plantée au printemps ;
du gras de viande et de la viande maigre de bouc découpée en très petits morceaux sur une plaque d’ardoise ;
du sel.
Les ingrédients, noix, viande, gras, herbes, sont malaxés jusqu’à former une farce homogène.
Avec de la farine de blé et de l’eau, préparer une pâte épaisse dans une auge en bois de noyer. Pétrir la pâte en lui donnant une forme de boule. Fendre les boules, les ouvrir, y creuser un puits pour enfouir le mélange de gras et de viande aux herbes ; ajouter dans la cavité les grains de grenade. Placer les tourtes sur l’ardoise pure rapportée des pâturages et posée sur les trois pierres du foyer de l’étable.
Les tourtes, à la chaleur du bois de chêne-houx, gonflent, percent avec des soupirs, suintent, exhalent un fumet avenant.
La vapeur se dégage quand on les brise. Temps de cuisson : une demi-heure.
Autrefois, les gros mangeurs kalash avalaient neuf de ces pains, aujourd’hui ils se limitent à trois ou cinq. D’après notre expérience, deux coupes pleines de vin kalash acide sont nécessaires pour venir à bout de deux chaussons éperdument roboratifs.

Bouillie de farine de blé et de jus de cuisson des viandes du sacrifice.
Préparatifs.
Le sanctuaire est délimité par un cercle de poteaux en bois sculptés dans une clairière de chênes-houx en amont de la vallée. Un autel cubique de pierres sert de table d’hôte pour les dieux invités. Des petites têtes de chevaux en bois émergent de la construction. L’assistance prend place autour de l’autel. La trace circulaire d’une fumigation de genévrier ferme l’espace au profane. Les bergers maintiennent les boucs en retrait sous les chênes séculaires. Un premier bouc est précipité vers un « mainteneur » qui le renverse sur ses genoux, pattes en l’air. La bête se débat avec une rare vigueur. Le sacrificateur le saisit par la barbiche, tire la tête en arrière, tranche. Le sang afflue, se répand, gicle, arrose les officiants, macule leurs vêtements. Des convulsions terribles : signe favorable de l’acceptation du sacrifice par les dieux. Un bout d’oreille, coupé, imprégné de sang, est jeté au feu tout proche. Des gestes très rapides. L’exécutant pose son couteau, recueille du sang dans ses mains jointes, le lance dans le feu, le projette sur les branches de houx qui décorent l’autel, puis sur les pierres de la table sacrée. Une prière est prononcée. L’aspersion établit le contact avec le monde invisible, la fumée transmet la part réservée au divin, la communion alimentaire parachèvera l’intimité avec les dieux. Aux dieux les parfums, aux humains la chaire.
La tête, séparée du corps et déposée sur le pourtour du feu, donne la preuve du « meurtre » rituel. L’odeur âcre de poils, de chair brûlés flatte les spectateurs divins. Le bouc tremble encore. Il est tiré en arrière et dépecé, suspendu à une branche de chêne. Les intestins sont extraits puis lavés à grande eau du torrent.

Cuisson.
La bête a été scupuleusement découpée en fonction des parts à distribuer selon le rang et le prestige des participants. De l’eau du torrent est mise à bouillir dans de gigantesques chaudrons. Les morceaux de viande y sont précipités ainsi que les viscères, tripes, cœur et foie. La cuisson va prendre trois heures.
Les parts de viande sont ensuite extirpées à l’aide de bâtons et déposées dans des corbeilles d’osier, sur un confortable tapis de galettes de blé.
Dans l’eau de cuisson où ont mijotées viande et abats, est balancée une quantité importante de farine de blé, jusqu’à ce que le bouillon épaississe, prenne la consistance d’une purée fluide. Cette bouillie a pour nom kayé. De généreuses cuillérées de kayé sont versées dans le cratère formé par l’amoncellement des morceaux de viande, sur le tapis de galettes. Les corbeilles sont disposées devant des groupes de six convives, avides d’entamer le festin avec les dieux après ces longues heures d’attente.
L’honnêteté du témoignage me pousse à avouer que ma découverte du kayé faillit tourner à la catastrophe, tant mon être était révulsé par son odeur jugée par moi fétide, puis par le goût putride des premières bouchées. Il me fallut participer à un bon nombre de sacrifices avant de surmonter l’écœurement que me procurait le résultat de cette cuisine des dieux, tant prisée par les Kalash. La faim aidant, j’ai même fini par aimer.

Dessert.
Poudre de mûres séchées.
Les mûres, fruits du mûrier et non du roncier, sont fort appréciées en Himalaya, le long de la route de la soie. Personne ne les laisse choir et pourrir au sol comme nous le faisons en France, victimes de notre abondance et ignorants de leur succulence. Les Kalash recensent au moins sept variétés de mûres blanches et noires. A la fin du printemps, les montagnards de l’Hindu-Kush grimpent dans les grands arbres aux feuilles opulentes et sèment une tempête artificielle dans les ramures afin que pleuvent les mûres sur d’immenses bâches étendues autour des troncs. Les mûres sont consommées fraîches, mais une part importante de la récolte est mise à sécher, sur les toits-terrasses, au soleil besogneux des étés himalayens. Une fois déshydratées, les mûres sont stockées dans les greniers, cubes de bois qui jouxtent les maisons. Elles n’en sortent pas avant les premières marches de décembre. Au cœur de l’hiver, elles offrent le plaisir de la sucrerie et l’énergie de l’aliment fortifiant. Pour qu’elles deviennent gâteries, les mûres sont broyées dans des mortiers et réduites en poudre qu’on ingurgite par poignées gourmandes avec des noix. Souvent les Kalash en hiver se contentent pour déjeuner de cette association de mûres et de noix.

En l’absence du vin rare et rituel, la boisson conseillée sera l’eau de source, ou encore le thé au lait salé à la pierre de sel gemme, breuvage répandu dans les vallées himalayennes trop éloignées pour être approvisionnées en sucre, produit de toute façon dénigré par les anciens qui l’accuse d’être la cause de l’amolissement général des hommes de la montagne, de leur perte de résistance physique.

Bon appétit !
Khodaï mimi hatya maksat kareu dé ! Et que Dieu remplisse vos desseins !

Photographie : Viviane Lièvre.

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